本网讯 中国白酒工艺需要在继承传统中创新发展。邹江鹏，法国南特大学理学博士，中国四川大学工学博士，《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一，高级工程师，国家一级品酒师，贵州大学酿酒与食品工程学院兼 职教授，青年白酒专家学者，贵州国台酒业有限公司副总经理。邹博士在接受媒体采访时,谈出了对白酒产业的一往情深。

　　问：请谈谈您眼中的中国白酒行业现状？

　　答：白酒行业的现状，我想主要从国家政策方面进行解读，特别是从科技提升方面解读行业现状。

　　从2012年以来，国家对于白酒的政策现在是两手抓：“一手抓打压，一手抓提升”。一手抓打压，主要是打压三公白酒消费。这个政策导致了现在白酒市场向中低端回归，高端白酒基本上处于滞销状态。年份酒等大多是中高端白酒产品，这也导致了高端年份酒的直接滞销。一手抓提升，主要是对科技创新的提升。2014年1月10日，由江南大学、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司共同完成的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目，获国家技术发明奖二等奖。时隔半个多世纪之后，白酒终于站上中国科学技术领域的最高领奖台。这标志着中国白酒行业首次站上了中国科技领域的最高领奖台，也表明了国家在严打公款消费白酒的政策下指明科技引领白酒发展的新方向。

　　1975－1985年的十年之间，是中国酱香白酒科技发展的“黄金十年”，之后除了茅台能够保持科技创新的连续性，大多数酒厂进入缓慢期。而2012年开始，随着国家政策调整，白酒行业销售遭遇寒冬，中国酱香白酒逆势而上，又开始进入了科技发展的快车道，2012年以茅台集团科技大会为信号，酱香白酒科技新的“白金十年”开始到来。

　　中国白酒行业是一个周期性发展的行业，现在经过最严酷的寒冬，已经开始了弱复苏，在这一新的常态下，必须提升品质提升科技含量，才能迎来中国白酒新一轮的大发展。

　　问：我了解到，您曾在法国南特大学攻读理学博士，在西方国家，白酒，特别是酱香型白酒的表现如何?

    答：在西方国家，中国白酒的接受度还比较有限，西方人例如法国人主要倾向于葡萄酒，而且法国的波尔多是葡萄酒的最佳产区之一，虽然西方的伏特加、威士忌或朗姆酒都是烈性酒，但是由于中西方文化差异以及对中国白酒认知的差异，中国白酒在西方市场还比较小，多在华人聚集区域销售。某些西方人难以接受白酒的部分原因归结为不熟悉其香味，西方人似乎不喜欢白酒的气味，与中国人认为法国奶酪等食品难以接受一样。酱香型白酒由于茅台的影响力，在西方还是有一定知名度，但是国内其他的酱香白酒企业都很少打入国外市场，这两年以来，国台也启动了海外市场战略，去年在东南亚出口，今年在北美上市，也就是为了将酱香型白酒更多的传播到世界各地。

　　问：对白酒未来的发展，行业中有哪几种比较普遍的观点？您是如何看待的？

　　答：白酒未来，从销售层面，我认为现在主要有盲目乐观、盲目唱衰、谨慎乐观等几种观点。盲目乐观主要是有些人认为白酒行业经过了2012年以来的调整，已经度过了最寒冷的时期，现在出现了产销量上升的趋势，今后可以恢复到调整前的黄金时期。盲目唱衰主要是认为白酒消费后继无人，2015年6月16日，央视市场研究股份有限公司(CVSC-TNS RESEARCH)发布行业报告，根据CTR中国城市居民调查(CNRS-TGI)显示，酒类消费者中，白酒消费者占比39.4%，葡萄酒消费者占比47.8%，啤酒消费者占比83.1%，洋酒消费者占比19%。无论消费者群体还是户均消费，白酒均呈现出不同程度的降幅。所以判定今后白酒的消费者会越来越少。我认为应该持谨慎乐观的观点，水井坊预计公司今年一季度经营业绩同比实现扭亏为盈，实现净利润4700万元至5700万元。酒鬼酒预计今年一季度净利润为1500万元至2000万元，同比大增820%至1127%。所以从这些数据看来，中国白酒已经开始了弱的复苏，但是非龙头企业处境更加困难，部分二三线白酒企业正滑向破产与被并购的边缘。中国白酒有着几千年的文化传承积淀，只要能够随着消费者要求而调整，适应如今的新一代80、90后消费者的需求，加强对消费者的引导教育，那么是会持续发展的。

    问；在白酒圈，你的专栏“博士酒话”颇具影响。您开这一专栏的初衷是什么？引起了怎样的反响？达到自己的预期目标了吗？

　　答：我常常碰到很多朋友问我一些常识性的技术问题，比如说为什么喝白酒会脸红上头，如何简易鉴定真假酒，如何品酒等等，这些对于专业技术人员而言，都是很简单的问题，可是对于广大非专业人员，是非常渴望了解的。当我发现了广大消费者对于白酒科普的要求时候，我觉得有必要在媒体上进行科普，于是在去年与《微酒》等新媒体开办了《博士话酒》的专栏，每周一科普。除此之外，我还在《贵州都市报》、《佳酿网》、《华夏酒报》、《酒海导航》、《酒说》、《酒业家》、《搜狐酒评》等等做了科普以及科技热点的讲解。而且这也与中酒协提出的3C计划中，服务诚心－白酒科普宣传计划相符合。我认为这一专栏起到了比较好的技术普及作用，也及时引导了正确的舆论方向，比如说去年出的几斤哥事件，明显是对行业不利的报道，我及时在媒体上发表了《几斤哥，且喝且珍惜》一文，解释了饮酒与健康的关系，强调只要不是酗酒，科学饮酒是有益健康的。该文引起了业内很多人员的共鸣，并且引发了健康饮酒的大讨论，彻底扭转了对白酒行业不利的影响。我的目标是“科普为大家，服务你我他”，只要有利于传播白酒科技知识的事情，我觉得都是好的。现在应该说哦，行业内已经有了科普的认识，有很多媒体都在做科普的工作，但是我一个人忙不过来，所以也推掉了很多媒体专栏的邀请，这一点有待于更多的同行去努力。

    问：在多数白酒专家大谈传统工艺时，您却力挺科技酿造，请问您的主要观点是什么？为何有这样的判断？

　　答： 中酒协理事长王延才认为，伴随着劳动力成本的不断攀升，以及土地资源的日益紧张，能源消耗愈来愈严重，生产环境要求更加严格等等，中国传统白酒改变生产方式已经迫在眉睫。“因此，白酒生产机械自动化水平的提升必将成为行业研究的重点。”

　　“酒有什么技术，酒就是这么做的，老祖宗就是这么做的，如果企业经营者都是这么认为白酒的话，我认为这个行业不是说现在面临的困难，今后面临的困难还要大，有没有这个行业都很难说，这不是危言耸听。”江南大学副校长，中酒协副理事长徐岩这么说。

　　所以，并不是我一个人在力挺科技酿造，而是整个行业的指导思想在力挺科技酿造。整个白酒行业的发展趋势，就是在朝着四化方向发展，即“标准化、自动化、数字化、科技化”发展。现在提出的标准化、自动化、数字化都是立足于科技化，然而每一次科技革命都会导致产业升级，随着第六次科技革命的到来，前三化可能今后会变成“虚拟化、仿生化、纳米化”等等，但是终究是立足于科技化，所以科技化是白酒发展的最核心动力！白酒行业连第一次科技革命的机械化大生产都没有完成，更不要说即将到来的第六次科技革命了。在继承传统工艺的基础上，坚持科技创新，实现技术更新，这将是白酒行业发展的重要动力。

　　问：其实，我们一边追溯传统工艺，一边又离不开现代科技。在您看来，该如何把握二者之间的分寸，才不是偏颇？

    答：中国白酒的几千年来一直都继承了传统工艺，酱酒生产工艺源远流长，起于秦汉、熟于唐宋、兴于明清、精于当代，所以继承传统工艺是我们行业宝贵的财富。但是保护与继承传统工艺不等于完全仿古，连现在广泛使用的行车、打糟机、气相色谱等常规手段都不要，完全回到两千年前人扛肩挑口尝。而是要体现工艺继承中的科技进步，以前说不清道不明的白酒生产，通过微生物、化学分析手段可以讲清楚理论，这是对工艺最好的保护与继承，而不是一味强调越传统越古老越好。

　　我们现在对白酒的工艺研究并不够全面深入，反而是外国人在想破解我们的传统工艺神秘。例如在花费30亿元收购了水井坊之后，国际酒业巨头帝亚吉欧正在这家公司内部推进一个代号“白龙”的神秘计划。根据“白龙”计划的部署，水井坊的产品生产过程中的一切都会被纳入数据化管理。系统会借助安装在生产一线窖池等地的上千个高精度传感器测量、采集酿造环节的各种数据，包括温度变化、发酵时间、各种成分的理化指标变化值等，然后传输到两台具有丰富数据处理能力的高端服务器进行分析。“每个环节都会全面信息化，一切都将有据可循”。这意味着帝亚吉欧会了解到所有的秘密――破解白酒酿造工艺是目的之一。所以我们对于传统工艺，必须要先继承再创新，运用现代科技手段来解释传统工艺中神秘的部分。

　　包括国台酒业现在做的自动化、数字化创新等等尝试，也是想把传统工艺说明白解释清楚，并且从来没有破坏传统工艺，只是减轻了劳动强度，让机器替代人来生产。

　　问：作为科技人员，您在实干之外，还撰写大量文章，及时对白酒行业的相关热点进行点评。您如何看到自己的做法？

    答：准确的说，我是公司高管人员，是侧重于管理，但是在搞好管理的同时，我更多的时间花在了技术方面。

　　我的本职工作是贵州国台酒业副总经理，分管整个国台酒业、国台酒庄两个厂1500多人的所有质量、技术工作，我的工作有质检、质保、技术、项目申报、行业协会对接等等。在天士力这个以制药为主的集团，质量副总经理是最重要的副总经理，仅次于总经理和常务副总经理的工作，所以我每天的工作很繁忙，我们的质保人员与酒师都是我的部下，所以说生产现场控制是我的主要工作之一。

    从原材料入厂验收，到制曲、制酒过程的质保与酒师现场控制，到勾兑包装的现场控制，包括所有包装材料的审图、入厂验收，包装线上的现场控制，这一系列的工作我都要把关，而且我还管辖了品酒班，所以每天对基酒、成品酒的品评我都要参加。

　　至于技术部门的工作，我更加倾尽全力，包括科研项目的申报，科研项目的指导等等，实在是忙不过来。特别是国台酒庄的大机械化生产试验，基本上就花了我一大部分的精力。

　　上面说了这么多，主要是想表达，我是来自生产一线的技术人员，对于生产现场的问题有着天然的最直接的了解。对于行业内的热点问题，我觉得我有必要从我一线科技人员的角度去分析评论，让更多的人听到一线人员的声音。

　　另外，我也是白酒行业从海归博士角度看问题的技术人员，有必要针对一些热点问题，正面从理论和实际角度来引导，例如前面说的几斤哥事件，通过我以及业内其他专家的正面舆论引导，就把这个问题拉到了健康饮酒的方向上。

　　问：对白酒行业把脉，您认为最亟需的是什么？

　　答：前面已经谈了很多了，关于白酒行业提升技术提升品质，加大对行业科普的力度，正面看待传统与创新的问题，在继承传统的基础上实现创新。这里我想主要谈谈人的问题，因为我认为接班人和消费者是白酒行业发展的最大瓶颈。

　　技术人员招不进，用不好，留不住，这是白酒业的普遍现象。因此，白酒行业技术发展慢，归根结底还是人才少的问题。

　　接班人的培训。白酒技术圈的人才断档十分严重，特别是青年技术人才的缺失，青年科技人才处于创造力最旺盛的时期。他们朝气蓬勃，对技术科研工作有很大热情。但由于知识积累不足、影响力和知名度不够等原因，青年科技人才难以获得相关的政策支持，很难获得相应的科技资源。这不利于调动青年科技人才的积极性，影响白酒行业整体科技创新步伐。对于处于成长期的青年白酒科技人才，应侧重考察其科研潜力，不应过多强调出成果的数量；对有特殊专长、特殊贡献人员的评价，应敢于打破学历、资历、职称、身份的限制，同时适当延长考核周期，让他们从科研报表和报告中解放出来，集中精力投入科研活动。

　　消费者的培训。钟杰老师等认为“给懂酒的人酿好酒，给好酒找懂酒的人”。这轮调整就是要培育懂中国白酒的消费大众，否则，中国白酒的消费难以为继。目前，新的消费群体正在成长，酒业发展任重道远。我们应切实变革白酒传播方式，更多地将白酒文化及蕴含的精神和饮酒的人文关怀融入白酒这一滋味丰富而又回味无穷的文化载体中。不论技术创新做得再好，白酒文化再怎么精深，若消费者对白酒的识别力低级，那么白酒带给消费者的感受也仅仅是低级的感官刺激。“白酒消费的是优美滋味”，这点要清晰地告诉消费者并提高其消费水平。让消费者了解白酒的品质内涵，把白酒说清楚讲明白，让消费者“明白喝酒，喝明白的酒”。让白酒行业不再远离市场和消费者，让消费者真切感受到实实在在的白酒文化滋养。这是我们的共同的责任！

　　问：对于酱香白酒的前景，您如何看待？

　　答：由于越来越多消费者青睐酱香白酒，酱香白酒市场份额正逐渐扩大，市场份额不到5%的酱香型白酒，占据了20%的行业利润空间。在高额利润空间吸引下，众多白酒企业纷纷投身酱香市场，就连一些从未涉足酱香白酒领域的厂家也纷纷试水。乐观预测，未来10年，酱香型白酒市场份额将大大提升。