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浙江农村土法酿酒，酒香十里奥秘在其貌不扬的白药时间：2016-12-27
宁波农村的酿酒，用白药酿的酒香气浓.资料图 “秋菊有佳色，裛露掇其英。泛此忘忧物，远我遗世情。一觞虽独尽，杯尽壶自倾。”早在千余年前，独爱田园生活的五柳先生陶渊明就在诗句中，道出了秋冬必不可少的生活乐趣：赏菊和饮酒。饮酒当然要喝自酿的高粱酒了，口感轻柔浓郁，喝着不上头。上世纪七八十年代，宁波许多人家都有自酿高粱酒的习惯，而今渐渐式微。近日，我带着相机走街串巷，寻找宁波农村地道的酿酒人，品一口香浓的自酿酒。 美酒醇香自酿造 2016年12月的一个清晨，我踏着晨露，走在宁波镇海区?势终蜥吧酱宓男〉郎稀：鋈唬徽笄宸缙嗣妫道吹牟皇乔嗖莸那逑悖敲谰频拇枷恪＞葡悴慌孪镒由睿啪频南阄叮诖遄优蒙畲Φ囊桓鲈鹤永铮艺业搅苏饩葡愕脑赐贰� 不大的院子里，放着三台酿酒用的炉子。炉膛里不时地探出火舌，上面的甑正冒着白色的热气，甑中的高粱，色泽红艳，颗粒饱满。伴随着醉人的酒香，蒸馏出来的高粱酒从管子里一滴一滴地流出来，闻着酒香就让人有了一丝醉意。 今年68岁的岑文华是目前宁波镇海为数不多还在坚持自酿高粱酒的人，和岑文华一起忙着的是来自宁波江北的酿酒师傅徐永明。“徐师傅祖籍绍兴上虞，家里三代都是酿酒师，手艺比我好多了，这几年我都请他过来，帮我一起酿酒，这些酿酒设备也是他带来的。”岑文华说，自己很多年没有酿酒了，酿酒的设备旧了，手艺也生疏了，只能请徐师傅过来帮忙协助酿酒。 酿酒，江浙一带又称之为吊酒，而在宁波，自家酿的酒往往要比市场上买的酒更加香醇，这里就不得不提到酿酒用的“药引”——白药了。
“外面买的酒基本都是用酒曲发酵的，而我们宁波这边自己酿酒都是用白药，用白药酿的酒香气浓，口感好，不上头。”说着，岑文华从屋里端出一盘白药，他说，在农村有一种叫小蓼的植物，就是制作白药的材料。把小蓼的茎、叶、籽洗净捣碎后，把汁液与米粉搅拌搓成一个个小圆团，然后放在阴凉处。大约一星期后，圆团表面会长出一层白色的绒毛，在经过晾晒干燥后就成了白药。 其貌不扬的白药，正是岑文华家的高粱酒酒香十里的奥秘所在。 半年准备为佳酿 每年清明后，岑文华就开始为酿酒作准备了。松土、播种、除草。“高粱一年能收两季，今天酿酒用的高粱是7月底收的第一季。”岑文华说，收割后的高粱要先晒干，然后将高粱米蒸煮至裂口，再放到大缸里，加入适量的白药，发酵约两个月后，就可以蒸馏出泉水般清澈的高粱酒了。 在院子的一间小屋里，我看到了三个表面布满细小裂纹的大缸，极具年代感，这是岑文华高粱发酵用的容器，是他父亲留下来的。发酵最难就是温度的控制，28℃—30℃是发酵的最佳温度。“发酵的时候要经常关注大缸里的温度变化。温度高了要通风散热，温度低了要保温。有一年发酵的时候，天气太热，我没有及时散热，导致三大缸的高粱全废了，一整年都白忙活了。”一提起曾经酿酒的失败经历，岑文华一阵叹息。 从高粱米，变成高粱酒，看似简单的固液转化，却要花费岑文华大半年的时间，而其中任何一个步骤的失误，都会让他之前的努力化为泡影。 放不下的酿酒情 “老岑，今年又在酿酒了，你的酒味道真是不错，记得今年再送我几斤。”“好好，明天你过来拿。”周围的许多村民都爱喝岑文华酿的高粱酒，每次向他讨酒喝，他都一一应承下来。 “以前我父亲也是酿酒的，那时候为了生活，我就跟着父亲学酿酒，我的手艺都是他传授给我的。”岑文华说，二十年多前，他承包了一些地种高粱，然后酿酒出售，但随着年纪增大，加上自酿酒市场不景气，后来就不再从事酿酒一行了。 虽然停了十多年，但岑文华的心里却一直没有放下酿酒。“从小学的手艺，怎么能说忘就忘，好歹也是父亲传给我的。不酿酒的时候，总觉得心里空落落的。” 前几年，村里有户人家刚好有一亩空地，岑文华二话没说就租了下来，又种起了高粱。“你看，这片高粱地就是我种的，这是第二季，到月底就能收割了。”这几年。岑文华每年只种一亩地的高粱，然后酿成高粱酒，送给亲戚朋友和村里人喝，他说，现在酿酒纯粹是因为喜欢，只要别人喝得高兴，自己就特别有成就感。 在聊天过程中，岑文华时常提到自己早已过世的父亲，隐约中我能够感受到，他的酿酒情中还深藏着对父亲的缅怀。（来源：寒在路上） |
