11月9日，桂阳县石牛塘村，朱三发捧着红薯丝，用力地闻了闻，“很香，酿成酒更香”。图/记者金林

    11月9日，一次乡村红薯酒的寻访，多了几分惆怅。

    以前，冬天酿酒是村里的热闹时节，家家户户升起炊烟，村民们相互间交流酿酒的技艺；以酒会友，切磋谁家的酒酿得好。现在，唯有过年，村里才会热闹一阵。在外打工的年轻人回到村里，过完年，带着父母酿的红薯酒、晒的红薯干再一次奔向远方。

    老人们说，酿酒是因为自己喜欢喝酒，但是，我知道，这年复一年的酿好红薯酒，更多的是对孩子归来的期待。

    “以前人吃都不够哪有红薯酿酒”

    11月9日，到达郴州与永州交界的一个村庄——桂阳县石牛塘村，已经是晚上8点，夜里车行在山间，导航导不出山间的无名小路，司机几次把车开到了新修的断头路上。进入村庄，几盏昏黄的灯，此起彼伏的狗吠声。

    晚饭是在朱三录家吃的，菜是当地的血鸭，当然，也少不了自家酿的红薯酒。

    “三年的红薯酒了。”朱三录热情地给客人倒酒，偷偷给自己倒上小半杯，妻子肖四红发现，夺过他的酒杯，嗔怪丈夫不注意身体。朱三录年初因为胆结石住了院，医生叮嘱不能喝酒。

    “喝酒啊，吃菜！”他招呼，端着饮料跟我们频频举杯。

    “以前哪里有红薯酿酒啊，人吃的都不够。”乡村寂静，跟两个耄耋老人围炉而坐，正适合听故事的夜晚。

    据老人回忆，新中国成立前，只有富足的人家会酿酒。到了大跃进、人民公社时期，私人酿酒并不被允许。而且，红薯是珍贵的口粮，一家人靠红薯填饱肚子，“一家六口，1斤米配上红薯煮一锅饭吃两顿，米饭要留给孩子和老人，两个大人吃红薯丝。”全家都能吃上白米饭，是他们那时候能想见的最好生活，酒是奢侈品，只有过年才到供销社打上几斤散酒。

    1980年，村里包产到户，允许开荒，村民大规模种红薯，“每家种七八千棵红薯，每年红薯能堆满两个仓库。”村里习惯用“棵”来计算红薯的产量，七八千棵意味着每年可以产出五六千斤红薯。红薯有了结余，村里才开始家家户户酿红薯酒。

    那几年，村里经常可以看到醉卧路边的酒鬼。

    朱三录今年81岁，肖四红79岁。在子女的劝说下，前两年才放弃了种稻谷，却依旧坚持每年种几百斤红薯，大部分用来酿酒，部分做成红薯干。

    在村里，酒是少不了的。来了客人，一定会端出酒来，这是热情，也是习惯；村里人情的往来，也会相互间提上一壶自家酿的红薯酒。

    “不喜欢买的酒曲喝多了会上头”

    第二天，刚好赶上村民朱井开酿制红薯酒糟。

    他六点就起了床，到田里喂了鸭子，开始将前一天蒸好的红薯块和上酒曲、糯米糟，装进缸内，密封，等待发酵，发酵一个多月可以蒸酒，过年时可以喝上新酒。

    “新鲜红薯酿的酒有甜味，晒干的红薯丝搞不好会有苦味。”这是他多年酿酒的经验，现在村里人酿酒大部分采用新鲜红薯，直接切成块蒸熟。

    酒曲和糯米糟是酿酒不可少的原料，糯米糟早已经酿好，酒曲是决定酒好坏的关键。村里每个人都会制作酒曲，只是每个人制的酒曲都不尽相同，朱井开的秘方是用兰花草、金银花、竹叶、柚子叶等当地的中草药晒干磨成粉，跟糯米粉一起做成的一种发酵剂。近几年，村里开始流行市场上卖的酒曲，“出酒量高。”但是朱井开坚持用自制的酒曲，“不喜欢买的酒曲，喝多了会上头。”他喜欢红薯酒的温和、平顺。

    75岁的朱井开喝酒不多，每顿只喝上一小杯，不过每年都会酿不少酒。他今年种了大约两千斤红薯，可以酿1000多斤酒。大部分酒用来卖，“去年卖了300多斤，一斤4块钱。”他说，村子里的人都自己酿酒，除了村里的红白喜事，平时很难销售，剩下的酒需要儿子带到县城去卖，算是家里一项重要的经济来源，“明年少种点了，干不动了。”他和好酒曲，撑着腰说。邻居朱俊发、唐全清夫妇也曾是村里卖酒大户，“最多的时候种了五六千斤红薯，今年只种了一千多斤，酿的酒够自己喝。”唐全清说，随着年龄的增长，村里的几个酿酒大户种的红薯越来越少。

    除了酿酒，朱井开每年都会留些红薯做成红薯干，给孙辈们当零食。他有一对可爱的双胞胎孙子，其中一个由老两口在村里带到四岁，才去了县城，“一晃眼，就六年了。”他指着孙子的照片说。

    儿子把他们接到城里住，住了一段时间他执意回到了村里，“城里的人每天晚起，我们在城里早起也没事干，不习惯。”每天六点起床，下地，已经是朱井开难以改变的习惯。

    农闲的时节，朱井开才会和妻子到县城住上几天，看看两个孙子，带上他们爱吃的红薯干。

    “一天要两斤酒，酿的酒就够自己喝”

    “我是懒人用懒办法。”77岁的朱三发自嘲，他在门前搭起一个临时灶，将晒干的红薯丝糯米一锅煮了，再加上买的酒曲，入缸，密封，酒糟就完成了。少了制作酒曲丸和酿制糯米糟的环节，相比于传统的酿酒方法，的确简便了不少。

    “我按照说明书上做的，开始是想试一下，没想到酿的酒味道还不错。”他拿着一个酒曲的袋子，指着上面的酿酒方法说。他自嘲那是“懒”方法，但是在这种方法开始被村里人效仿时，他不无骄傲。

    朱三发喜欢喝酒，“年轻的时候在公社当会计，来卖酒的都先让我尝尝，慢慢就喜欢喝酒了。”年轻的时候，他一顿可以喝上两斤烧酒，在村里算是喝酒的好手。

    现在每顿饭依旧少不了酒，“每顿七八两，一天要两斤酒，酿的酒就够自己喝。”他笑着说。多年以来，他只习惯喝红薯酒，不烧口，但有后劲，不上头。亲戚朋友送的十多瓶白酒依旧堆放在墙角，“瓶装白酒烧喉咙，喝了头痛呢。”

    今年3月份，他的老伴去世，三个儿子在外打工，独自一人守着两座房子，“平时打打牌、喝喝酒”，生活倒也悠闲自在。大儿子特意回来帮他收了红薯，小儿子将回家过年，“他们怕我太孤单了。”他欣慰地说。

    三个儿子和他一样，喜欢喝家里的红薯酒，每次他们过年回家，朱三发都会给他们准备好新酿的红薯酒，给儿子们带上，不回来的，也会托人给他们带去。

    村里不多的几个蒸“明”酒的人

    村里大部分人还在酿制酒醪的时候，朱土仁家已经开始蒸酒了。

    8月份他就把红薯收了回来，“反正在地里也不长了，就挖了回来。”他的酒醪已经发酵一个多月，可以开始蒸酒。

    “上个月就催着我蒸酒呢。”妻子唐生红原本还想让酒醪多发酵一段时间，最终没有拗过丈夫，下午收拾了蒸酒的工具，准备蒸酒。

    他家是村里不多的几个蒸“明”酒的人，所谓的明酒，是蒸酒的时候，用一块槽形的木板放置在甑内，用一个导管，把蒸好的酒直接导出。“这样可以随时尝尝酒的浓度，导出的酒没有酒味了就要换酒醪了。”朱土仁介绍说。

    “暗”酒是将盛酒的容器直接放在甑内，蒸馏之后的酒直接滴到甑内的容器内，蒸酒的人只能凭借经验来把握蒸酒的时间和酒的浓度，明酒可以随时把握酒的浓度，而“暗”酒能防止酒精挥发，而保持酒的醇厚。

    蒸酒是个麻烦的活，唐生红花了半个小时才将锅、甑等工具清洗干净。

    “今年的酒醪发得不错，酒的好坏首先看发酵。”朱土仁揭开密封已久的酒醪，猛吸了一口气，闻了闻，满意地笑了笑。

    他盛了两桶酒醪，倒在锅里，再加上两桶清水，将甑放置在盛满酒醪的锅上，再用一个大锅盖在甑上，倒满冷水，“蒸汽遇冷凝结，酒就沿着锅底滴到槽形板上，顺着导管流出来。”忙碌的朱土仁不忘解释原理，锅里的冷水需要及时更换。接盛酒的容器上也要盖上毛巾，“防止酒气跑了。”

    一切准备就绪，朱土仁点燃了今年第一把蒸酒的火。“要半个小时，才开始出酒。”朱土仁悠闲地抽上一支卷烟，看着火苗在炉灶里跳跃，烧火有讲究，需要大火烧开，小火慢煮，“火太大会有糊味”。

    大约半个小时，酒开始沿着导管往外流，“开始和最后的酒，没有酒味，中间的酒浓度大，调和起来刚好。”

    一个小时后，锅里已经盛了小半锅酒，朱土仁才用杯子尝了尝，“现在这酒大概有40度。”他咂咂嘴，微笑，对于今年的第一炉酒，他感到满意。

    蒸一锅酒需要两三个小时，一锅酒醪大概可以蒸出30斤酒。等流出的酒开始没了酒味，就需要换上新的酒醪。

    一锅酒蒸好，唐生红将酒倒入酒缸内。“放上几个月，泡上些无花果，止咳，对肺好。”村里人喜欢在酿好的酒里泡上些药材，比如枸杞、党参之类，唐生红不喜欢中药味，准备泡上无花果。

    朱土仁今年63岁，唐生红61岁，去年他种了5000斤红薯，养了三头母猪，四头牛，还种植了不少水果。“今年猪没养了，红薯也种得少了，老了。”朱土仁感慨。

    他和妻子住在山上，一个女儿在贵州，“不知道今年回不回来”。两人都喜欢喝点酒，饭前，两人都会对饮几杯。

    过完年年轻人都走了，不过总要种点东西酿点酒

    “过年了才热闹，过完年，年轻人都走了，就剩下老人和小孩。”村支书朱石林今年61岁，当了20多年的村干部，见证着这个村庄的变迁。以前，冬天酿酒是村里的热闹时节，现在唯有过年，村里才会热闹一阵。在外的年轻人回到村里，过完年，带着父母酿的红薯酒、晒的红薯干再一次奔向远方。老人们年复一年地酿好红薯酒，等待子女们再次归来。

    村子有800多口人，现在常住村里的不到200人，“100多个在镇上县城上学的孩子，周末才回来，剩下的大部分是60岁以上的老人。40岁左右的不到十个。”朱石林掰着手指，把村里的青壮年数了一遍，这些主要劳动力主要在村里或镇上承接一些建筑的活，并不靠种田维持生活。“村里有380亩田地，现在只剩下100多亩有人耕种。”朱石林说，村里的老人大部分都不再种稻谷，不过，红薯是每家都要种的，“今年全村应该也有10000多斤酒。”

    村里的很多年轻人在县城买了房子，也有不少要把父母接到城里去住，“老人不习惯的，城里说话的人都找不到。”很多老人进城住一段时间，又回到村里，闲不住，也不忍心看着地都荒了，总要种点东西，酿点酒的。

    红薯酒酿制过程：

    一、将新鲜红薯切成块或红薯丝，蒸熟。

    二、用糯米糟、酒曲跟冷却、捣烂的红薯搅拌均匀，装进缸内，密封，发酵一个月。

    三、蒸馏，打开坛子的盖子后发酵的酒醪有较浓的酒香味散发出来时即可以进行酒的蒸馏了。将酒醪放置在锅内，加水，在锅内放置一个接酒的容器（或者用槽形木板、导管将酒引出），甑置于锅中，甑上加盖一个大锅，锅上放冷水，水烧热时要及时更换冷水，大火烧开，小火慢煮。蒸馏的酒滴入容器内，就是红薯酒了。（潇湘晨报，文/记者唐兵兵）