喝西班牙雪莉酒和吃西班牙伊比利亚火腿，感受的都是岁月的奇迹

　 【韩良露/文】朋友夏天要到西班牙去，叫我建议行程，一般的大城如马德里、巴塞罗纳是不用他人提议的，我知道朋友好美食与美酒，又好闲适的生活，于是就的推荐了西班牙小镇Jerez de la Frontera，世人都简称其为赫雷斯（Jerez）。

　　说Jerez是小镇，指的只是地理空间的大小，但这个小镇却具有双重的面孔，既有粗犷朴实的乡野气质，又有优雅世故的都会气息。为什么会这样呢？这和这个小镇的发展史有关。Jerez本来只是西班牙安达露西亚省邻近大城赛维亚（Seville，开车约三十分钟)的小地方，因为曾属英国的波尔多被法国收回，在波尔多酿酒的英国商人必须寻找另外的地方酿酒，而这批英商选中了葡萄牙的Porto和西班牙的Jerez，但酿波尔多酒之事阴错阳差地并未成功，却误打误撞地为世界带来了两种特殊的红酒，一是葡萄牙的波特酒，一是西班牙的雪莉酒。

　　雪莉酒（Sherry）就是当年英商选中了Jerez酿造的酒，为什么英国叫这种酒Sherry？原来是当初来到异地的英国人无法用西班牙文发出以Jerez产地与出口港命名的Jerez酒，他们发出的音是Sherry，从此雪莉酒（Sherry）也闻名世界了。

　　雪莉酒是用晒干的葡萄酿制而成的，在酿造过程中要加入白兰地，酒精浓度比葡萄酒高，达到十六度或十七度，口味也较甜，一般用来当饭前甜酒，由于只喝一小杯，因此刚好达到助兴的目的，而不致引人入醉。

　　英国人是雪莉酒的忠实客户，早年社交场合必少不了此酒。我研究过此间道理，主要因为英国人大多生性谨慎，不主动、不轻易开口。在社交场合中，如果人人如此，如何社交得起来？而有人发现，只要主人提供雪莉酒，一两杯下去，保管话匣子打开。但英国人也够自制，甜酒虽然容易入口，绅士淑女绝不会多饮，只喝到有兴致交谈为止。酒不会浪费太多，伤了主人荷包，客人更不会喝多，以免上餐桌后，坏了英国人最看重的餐桌礼仪。这种甜酒如果在餐前就给西班牙人、意大利人喝，包准大家喝到醺然，还好拉丁民族吃饭像中国人，可以双手并用，而不怕失礼。

　　我小时候看英国或美国电影，里面常有不少人到了宴会或餐馆中，这时总有人问他们“要不要来点Sherry”，我听了一直很羡慕。也许是因为“Sherry”名字好听，又好记，像美女的名字，因此雪莉酒一直给我一种罗曼蒂克的感觉；喝雪莉酒的女人是南方《乱世佳人》中的郝思嘉，再不然也还是《欲望号街车》中的白兰琪，但绝对不会是《毕业生》中喝琴酒的怨妇。

　　长大后，当我喝到雪莉酒和琴酒，却发现自己不喜欢雪莉酒的味道，而偏爱琴酒中杜松子的芳香。我心里着实一惊，深怕自己日后会变成怨妇。还好，我有了机会去西班牙旅行，特别到了雪莉酒的原产地——“Jerez de la Frontera”，在那里喝到十分纯正可口的雪莉酒，这又燃起我对雪莉酒的旧时情怀。

　　雪莉酒的酿造，十分特别，永远是老酒加新酒；为了保持品质稳定，在橡木桶上都会用粉笔写有像“1/456”、“1/528”等数字，指的就是当初该年份制造的酒有多少桶。如“1/456”即指456桶中的1桶，因此从一桶中舀出多少的量再加上不同年份的多少的量，可以年年造出较接近的酒。

　　一百年的酒，听起来挺可怕的，但因为雪莉酒总是老酒加新酒，因此并非整瓶酒都有百年历史。而雪莉酒和波特酒有一点不同，即装了瓶的雪莉酒，不会再在瓶中老化。因此百年的历史就封存在瓶中。

　　Jerez是个很适合旅行者小住的地方，当地生活十分悠闲，到处充满了享乐的气氛，镇上还有一所西班牙马术学校，可比维也纳皇宫内的西班牙马术学校要历史悠久。为什么两地都有西班牙马术学校？原来奥匈帝国的王子曾经被西班牙人请去当西班牙国王，就把受西班牙阿拉伯文化影响的马术引进了维也纳。

　　Jerez还有个西班牙闻名的海鲜市场，各式鱼虾贝蟹琳琅满目，如果在当地找得到小厨房，就可以洗手做出美味的西班牙海鲜汤或海鲜饭，自己若不能下厨，也别担心，Jerez餐馆的美食在安达露西亚很出名，尤其以海鲜食材的新鲜著称。

　　当然，来到Jerez，真正的重头戏是雪莉酒乡，不管是葡萄园或酒庄都离Jerez很近，约二三十分钟车程，就可到达一些出名的葡萄园，例如Carrascal、 Torrebreba、Balbaina、 Los Tercio等等。

　　雪莉酒分成辛烈FINO、柔顺Cream、浑厚Oloroso等不同口味，在Jerez镇上有不少名为Bodegas的，带有古老酒窖的酒铺餐馆，可以喝到各式各样各种年份的雪莉酒，雪莉酒是安达露西亚人搭配Tapas西班牙小菜时，最常喝的酒，而在所有的小菜中，最经典的搭配就是伊比利亚生火腿（Jamon de Iberica）。

　　第一次来西班牙时，我就爱上了“Jamon Serrano”，这种火腿比较像意大利闻名于世的帕尔玛火腿(Parma Ham)，适合佐配哈蜜瓜、无花果或夹面包吃。至于两者相比较，虽然西班牙人不见得同意，但我认为帕尔玛火腿比Jamon Serrano要高一等，而帕尔玛火腿则实在比不上Jamon Iberica，不过恐怕这一点意大利人和西班牙人有得争。Jamon Iberica价格十分高昂，因此总是现买现切，用一个木头和钢制的架子摆放着陈年火腿，再用锋利无比的长刀，像削纸片般地削下薄薄一片又一片的风干火腿。

　　火腿师傅削肉，就跟生鱼片师傅切生鱼一样，要有一流的切工才行。因此Tapas酒馆的师傅，在切风干火腿时绝不多语，总是全神贯注。而削下的火腿薄片，薄如一层透明纸，泛着红渍渍的油光，吃进口绝不油腻，滋味新鲜却又丰富，完全把猪肉变成另一种神奇食物。吃Jamon Iberica时，不用搭配其他食物，纯粹单独品尝，一口一口吃下腌肉在时间中变化的秘密。而如果搭配上陈年的雪莉酒，每一口吃的都是岁月造就的奇迹。

　　风干火腿必须用安达露西亚高山放养，吃橡树子长大的土猪后腿肉，用盐为腌料，每月都揉搓上料，再吊起来沥油风干，两年后才可食用。而最高级的陈年生火腿是六年陈，这时风干生火腿已经羽化登仙了，薄薄一片可透光的红艳艳的火腿，吃在口中滋味不可思议。

　　在Bodegas酒馆中，常可以看到打扮老式的雪莉酒保，穿着无袖黑上衣，手里拿着一米长的鲸骨长勺，顶端有一个银质小杯，从陈年的雪莉酒桶中，在不破坏表面的酒花(Flora)薄膜的情形下，舀出底下澄清的雪莉酒，倒入客人的酒杯中，真是美丽的仪式。

　　Jerez离安达露西亚首府Seville很近，在Jerez住够了，也可去Seville小住，看天主教大教堂、回教塔、犹太迷宫巷弄、阿拉伯宫殿庭园、万国博览会遗址、歌剧卡门中描述的火柴工厂、弗拉明哥表演等等，还可以每天继续不断地喝雪莉酒吃Tapas。