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葡萄酒兑雪碧只是土法炼钢的山寨

时间:2015-11-03     作者:蔡孟翰【转载】   来自:腾讯   阅读

—— 认识品尝葡萄酒


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    在这个葡萄酒系列文章里,已经连续几周讨论葡萄酒的风土,且不说读者应接不暇,我自己也正觉得有点疲乏之刻,刚好两天前9月9日,《大家》刊登维舟先生的一篇文章,提到葡萄酒兑雪碧这种喝法,文中不但为此种喝法辩护,更进一步主张这是中国一种“地方性创新”。(详见《维舟:葡萄酒兑雪碧是中国人没文化吗》)所以,利用这个机会,我岔开来谈谈葡萄酒喝法的章外章与葡萄酒类型的天外天,顺便可以让读者认识到酒海无涯,如同知识学问,不能只靠一时一己的直觉与感受,而是需要长期大量的学习与体验。中国的创新要建立在实实在在的考察研究上,不是关起门来闭门造车。由于茶以及咖啡,与葡萄酒实有共通之处,读者可以举一反三,此处不必我一一唠叨。


    这个系列文章第一篇《真正的内行怎么品葡萄酒》,就借由葡萄酒知识与欣赏在中国社会的短缺不足,指出中国近一百多年来,对西方的认识,往往是太多主义,太多意见,太多立场,而常常太少知识,太少具体,太少细节,一味在形而上冲刺,一直在形而下落后,形成鸡汤太多鸡肉太少不到位的现象,在不少学者与知识分子身上尤其显著,读者也一向好此不疲,每每大鸣大放,造成中国现代性吊诡与荒谬的双重奏。不过现在闲话休提,还是及早切入正题:

    葡萄酒兑雪碧到底是不是地方性创新呢?我只能说,非常可惜,这种喝法欧洲的西班牙早已有之,而且还有一个专有名称——Tinto de verano,中文直译就是“夏日红酒”。“夏日红酒”,传统上是西班牙当地柠檬汽水Gaseosa半杯,加上(最便宜的)红酒半杯,混合后,再加上冰块与柠檬切片即可饮用;但Gaseosa也常常由雪碧或七喜替代。这种葡萄酒酒精饮料,顾名思义,就是夏天天气热时喝的带有酒精饮料,在西班牙南部阳光海岸地区(Costa del Sol)尤其受欢迎,连超市里都有卖现成瓶装的“夏日红酒”。除此之外,在西班牙北部巴斯克地区,还有一种叫做Kalimotxo(卡里莫求)的葡萄酒饮料,配方就是:半杯红酒,半杯可乐,一起倒入充满冰块的大高杯,搅和后即可饮用,近年来竟然还成为巴斯克地区的文化象征。


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(夏日红酒into de verano)


    在德国、奥地利、匈牙利等中欧地区,也有一种叫做Spritzer(泼气酒),基本上就是白葡萄酒加上碳酸矿泉水,不同比例则有不同称呼,也有加糖或改用柠檬汽水,也可说是雪碧兑葡萄酒的德国中欧版。泼气酒与欧洲社会一般将葡萄酒加水,训练小孩子喝葡萄酒的方式,其实异曲同工。其实,葡萄酒,不管红白,与任何带有糖分的碳酸汽水混合而成的葡萄酒饮料,不只西班牙有,而是早已经成为全世界酒类中,自成一格的葡萄酒饮料,在英文就叫做wine cooler,就暂时称之清爽酒吧。


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    清爽酒,在欧美与日本这种饮料都是在工厂制造,瓶装出售,从超市到不少酒吧都有卖,在日本,连便利商店都有。日本的三多利(Suntory)就有起码七八款,这种红白葡萄酒加碳酸汽水加果汁等等的酒精饮料。所以,葡萄酒兑雪碧一点也不中国,一点也不新奇,更遑论创新,说穿了,就是最多是具有中国特色的土法炼钢,名副其实的自制山寨清爽酒而已。

    其实,清爽酒真是不登大雅之堂,只是属于成年人带有点酒精的汽水,亦可说是一种低手工,大量生产的鸡尾酒,但这么说可能又会对鸡尾酒大不敬。清爽酒是解决劣质或品质很普通葡萄酒的好办法之一,稍微靠谱一点的葡萄酒便不合适兑雪碧、七喜或可乐等碳酸汽水。如果拿世界一流的葡萄酒兑雪碧,夸张点说,不啻拿王羲之、赵孟...

    各式各样清爽酒的形成大约就是在二战后,欧洲的葡萄酒,特别是西班牙与法国地中海沿岸的葡萄酒产区,在欧洲共同市场的津贴农业政策鼓励下,大量生产劣质葡萄酒后,不得不采取的务实做法。因为劣质葡萄酒口感味道实在太难入口,只好混入碳酸汽水冲淡劣质葡萄酒常有的发霉酒醋味道。不过,稍早许多,在西班牙、葡萄牙与法国,都有将葡萄酒与蒸馏酒混合的传统;这可以细分为两种,一种是加强葡萄酒(fortified wine),另一种算是以葡萄酒为主的鸡尾酒。

    西班牙著名的加强酒是南部赫雷斯-德拉弗龙特拉(Jerez de la Frontera)地区的雪利酒(Sherry),即是白葡萄酒混葡萄蒸馏酒,口味从干到极甜都有,颜色从几近透明到琥珀色都有,一般都无年份,少数有年份。在葡萄牙是在波尔图市(Porto)装瓶出口,在杜罗河谷(Douro)生产的波特酒(port)。波特酒是红葡萄酒加白兰地的葡萄加强酒,颜色从琥珀色到黑红色。最好的波特酒是有生产年份的,动辄二三十年之久,这种陈年波特酒甜而不腻,入口回甘,与一般普通的波特酒一味甜腻大大不同。此外,葡萄牙在大西洋上的属地,位置在西班牙加那利群岛稍微以北,马德拉群岛的马德拉酒(Madeira),这种酒是可以轻易储放上百年的葡萄加强酒,从干到极甜皆有,可以当餐前酒餐后酒,也是下厨做菜用的酒,非常好用。马德拉酒十分长寿,今天甚至仍然找得到法国大革命时期的马德拉酒!


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(马德拉酒Madeira)


    另一类是葡萄酒混合蒸馏酒,却近似鸡尾酒的酒类;在西班牙有著名的桑格利亚酒(Sangria)。桑格利亚通常是红酒与白兰地,水果切片,糖浆与碳酸水混合而成的“芬香酒”(aromatised wines)。西班牙夏天餐厅酒吧很常喝的酒类,也有装瓶出售的桑格利亚酒,但根据欧盟地理产区标示法规,只有西班牙与葡萄牙生产的”芬香酒“,才可以叫桑格利亚酒。如果,红酒改为白葡萄酒,就叫白桑格利亚酒(Sangria Blanca)。


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(桑格利亚酒Sangria Blanca)


    除此之外,欧洲有两种以葡萄酒为主的鸡尾酒,在全球亦相当流行,特别是源于意大利威尼斯的贝里尼鸡尾酒(Bellini)。先说法国的吉尔酒(Kir);这种鸡尾酒在20世纪两次大战间,法国勃艮第地区就已经相当普遍,最早都是用勃艮第阿里高特(Aligoté)品种为主的白葡萄酒与黑加仑子甜烈酒(Crème de Cassis),以9比1比例,混合而成。近年来,不用阿里高特白葡萄酒,多改为勃艮第区域产区的霞多丽白酒,也有不用葡萄酒,而改用其他水果烈酒与黑加仑子甜烈酒混合的吉尔酒。


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(吉尔酒Kir)


    我个人最喜欢,毫无疑问的是因美国著名小说家海明威(1899-1961)的钟爱,而闻名全球的贝里尼鸡尾酒。贝里尼是1948年在威尼斯圣马克广场边上一条小巷子里,一家叫做“哈利的酒吧”(Harry’s Bar)发明的,这家酒吧后来为好莱坞众多名人光顾。其配方为意大利威尼斯附近生产的普罗塞克气泡酒(Prosecco)兑水蜜桃果汁,比例是2比1,完成后,加上几片水蜜桃。我个人则是更喜欢用法国香槟,特别是没有年份(NV)的泰亭哲珍藏干香槟(Taittinger Brut Reserve)或近似这种口味的香槟兑水蜜桃果汁。这大概是最精致的“葡萄酒兑雪碧”吧!


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(贝里尼鸡尾酒Bellini)


    葡萄酒不但可以兑雪碧,兑可乐,也可以兑果汁,兑烈酒,而且如同许多中国酒,例如绍兴酒高粱酒等,更可以兑食材,但要真正兑出新意,兑到令世人眼睛为之一亮,并非易事。在勃艮第有一道名菜,法语是Coq au vin,中文为法式红酒炖鸡。这道菜的食谱,在法国最高大上的做法,毋宁是一瓶勃艮第特级产区红酒炖公鸡肉,外加上咸猪肉或培根、洋葱,与大蒜等等,之后放进法国Le Creuset这类铸铁珐琅锅里,再慢熬三个小时左右即可用食用,当然,届时,肯定还要再开一瓶勃艮第特级产区的红酒来搭配才上道(但我自己从未有一撒千金的气魄,做到如此的高大上)。写到这里,不免食指大动,跃跃一试。

    最后,周末又到了,“能饮一杯无”?


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(法式红酒炖鸡)

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