羊肉爆烤涮

    一年一度秋风劲，黄了银杏，红了黄栌。五彩斑斓的北京城，又到了热吃羊肉的时节。寒意渐浓的晚上，邀上三五好友找家一家涮肉馆，煽上一个炭锅，点上两盘羊肉，要上几瓶“小二”，边吃边喝边聊些闲话，其乐也融融。待到微醺时，再多烦心事，也都无影无踪了。

    这样的环境是很消磨“革命意志”的。几年前，一家报刊要我开个专栏，我始终没应承。主编说，稿子不写，吃顿涮羊肉总可以吧。于是几人来到一家深藏在胡同中连洗手间也没有的涮肉馆，先听脑门锃亮的老板白话儿了一阵涮羊肉的起源，接着就是吃涮肉聊闲天。那顿涮羊肉足吃了三个多小时，两个人喝了六七瓶“小二”，其结果，是我开了四年多专栏，写了五十多篇稿子，熬得脑门比那个老板还亮。赔大发了。

    按照《本草纲目》的说法，各类肉食中，凡猪肉：苦，微寒，有小毒。羊肉气味：苦、甘，大热，无毒。黄牛肉气味：甘，温，无毒。由于羊肉属于大热之物，因此过去北京人讲究冬天吃羊肉，像涮锅子，只有立秋之后才应市，过了立春便再没有地方吃了。这也是遵从孔老夫子的谆谆教诲——不时不食。若非有确凿文字为证，人们很难想象，几十年前，京城百姓的日常肉食中，羊肉居然占据首要地位，其他肉禽之类只是配搭。

    1935年出版的《旧都文物略》对此便有明确记载：“饮食习惯，以羊为主，豕助之，鱼又次焉。”曾在北京生活过几十年后来移居上海的邓云乡先生在文章中回忆说，三四十年代时他家住在西城，记得由甘石桥到西单，大街两旁羊肉床子有四五家之多，总多于猪肉铺，其中有一家店名叫中山玉，多少年来他一直不忘这个高雅的店名。羊肉床子就是售卖羊肉的店铺，如今早已成了历史名词。

    甘石桥到西单路口，公交不过一站多地，当时有这么多羊肉床子，虽不敢说是空前，也算是绝后了。这段路我很熟，四五岁时上的幼儿园就在附近，刚工作时单位也离此不远，印象中除了灵境胡同把口有一家小副食店（还不能确定有羊肉卖），剩下的只有西单菜市场有牛羊肉卖了，而且还不是想买就买。

    上世纪六七十年代，北京许多商品都要凭证供应，牛羊肉也在其中，而且只供应回民。一般人家想吃羊肉，得经常到肉摊转悠，偶尔赶上免证供应，赶紧排队割上两斤，否则只好望羊兴叹了。好在这段时间只持续了二三十年，不然北京诸多传统羊肉烹制技艺恐怕就要失传了。京城之中，羊肉吃法多矣。一般家庭常用羊肉包水饺、做西葫芦羊肉馅烫面蒸饺，下汤面，汆丸子，饭馆中有名的吃法是爆烤涮。

    涮就是涮锅子，烤是烤肉，爆就是葱爆羊肉也作葱炮羊肉。爆烤涮都要用上脑、黄瓜条、大小三岔这些羊身上最肥嫩的部位，所用炊具则全然不同。涮羊肉用大膛的火锅，爆羊肉用大号的平铛，直径有二尺多。烤肉，要用炙子。葱爆羊肉许多地方都有，做法也不复杂。一般家庭没有平铛，炒菜锅也能将就。将羊肉切薄片，大葱切成马耳段备用，也可加些姜片、蒜片、干辣椒段。锅中下油用旺火烧热，将羊肉入锅快速翻炒，变色后放入葱段等配料继续翻炒片刻，加入盐、酱油、料酒等调味品，待到葱段煸软后，滴上些香油、米醋，迅速起锅。

    也有在羊肉入锅前先用调料码味儿的。爆羊肉并非京城独有，但是其升级版却是此地原创，名曰炮糊。炮糊，就是葱爆羊肉成熟后，用小火将肉中水分进一步收干，直到外表微糊。炮糊吃起来外酥里软，还有一股淡淡的糊香，越嚼越有味儿，而且放凉后毫无膻气。据说炮糊的问世，还与当年的鼓书大王刘宝全有关。

    刘宝全爱吃爆羊肉，每次在前门一带演出，他都要到煤市街的“馅饼周”吃爆羊肉。由于认识他的人很多，不少站在大铛边吃葱炮羊肉的人总爱跟聊两句，闹得刘先生干看着爆好的羊肉吃不上。伙计只好将羊肉推到活力较小的平铛边上，并不断用铲子轻轻翻动，免得凉了。等到大王和众人寒暄完，葱爆羊肉已然苗条了许多，但是肉质酥嫩，还有一股糊香，比起一般爆羊肉更有味儿。以后，刘宝全每次都让饭铺照此加工葱爆羊肉，并根据其特点起了个新名字“炮糊”，还推荐给梨园行的许多演员品尝。一来二去，炮糊便成了京城清真餐馆的一道名菜。

    不过，如今想吃炮糊已非易事。因为这道菜费时费火，操作难度又大，时间不够，没有糊香，火候过了，又硬又柴，都不行。不少餐馆嫌麻烦，早就从菜单上撤去了这道菜。好在北京牛街还有几家清真馆子有炮糊售卖，前一阵一个家住附近的中学同学专门请我们几人品尝了一下，味道还真不错，只是不清楚和鼓书大王当年吃的炮糊是否是一回事。反正好吃就行了。

    北京的烤肉一定要用“炙子”。炙子是一根一根拇指粗细的铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴、松木或果木。羊肉切成薄片，又堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子烤。炙子的铁条之间有小缝，下面的柴烟气可以从缝隙中透上来，使烤肉带着柴木清香，上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤肉的焦香。炙子使用越久，缝隙中的积碳越厚，烤出的肉也越香。过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高，食客只能站着烤，或一只脚踩在长凳上，一边大口吃肉，一边喝着白酒，很有点剽悍豪霸之气。

    北京烤肉最有名的，是什刹海的烤肉季和宣武门里的烤肉宛。“三年自然灾害”过后，我们家迁居到国会街，离烤肉宛只隔一条马路，因此一家人常去。不过印象中从来没有自己烤过肉，都是服务员代烤，大概是因为顾客太多，炙子总不得空。有时家里来了客人，老头儿便差我去叫上两份烤肉，买上几个烧饼，一顿饭就解决了。所费不过两三元。

    邓拓的《燕山夜话》中，有一篇《“烤”字考》，里面有这样一段话：前几天，一位朋友给我写来一封信，他说：“烤肉宛有齐白石所写的一个招牌，写在一张宣纸上，嵌在镜框子里。文曰：‘清真烤肉宛’。在正文与题名之间，夹注了一行小字（看那地位，当是写完后加进去的），曰：‘诸书无烤字，应人所请，自我作古。’（原无标点）看了，叫人觉得，这老人实在很有意思！因在写信时问了朱德熙，诸书是否真无烤字；并说，此事若告马南邨，可供写一则燕山夜话。前已得德熙回信，云：“烤字说文所无。广韵、集韵并有燺字，苦浩切，因考，注云：火干。集韵或省作熇，当即烤字。燺又见龙龛手鉴，苦老反，火干也。’烤字连康熙字典也没有，确如白石所说，诸书所无。”

    我怀疑这封信是老头儿写给邓拓的，因为他在后来的文章中提到过齐白石给烤肉宛写招牌和向朱德熙询问烤字来源的事情。（来源：汪曾祺《活着，就得有点滋味儿》）